2016-07-07

魚乾,時光的鮮味

新鮮飛魚要漬過酒、鹽,燻烤得花上七、八個小時的功夫,那鍋高湯裡有時間、有魚鮮, 成就日本那句「Umami!」

2016-07-07 10:30

游惠玲

水瓶座地球人,偶爾想去外太空。曾任《商業周刊》〈alive優生活〉資深撰述,現為自由工作者。愛寫卻當不了作家,愛吃但做不成食評,愛煮倒也永遠也不會是大廚。近不惑之年依舊迷惑,去年升格為小學新鮮人的媽,決定給自己一個功課,每週二替小兒皮蛋做便當,再寫篇有「味道」的文章,是飲食的滋味,也是人生的滋味。作品發表於「水方子廚房手記粉絲頁」https://www.facebook.com/yhlkitchen/

本週菜單:飛魚拌飯、飛魚卵香腸、炒時蔬

台11線64公里處的「依娜飛魚」,有幅讓我佇立許久看得出神的畫面。偌大深黑的燻烤爐,上頭掛著一隻隻飛魚乾,下面整齊鋪排著月桃莖,底部爐火溫柔不停息的燒著,熱度透過月桃,轉為燻煙飄渺,緩慢著上飛魚身。站在旁邊,我聞到木香和著魚鮮,一種古老寧靜、卻又會誘發人口水汨汨流淌的氣味。

上個月,正值花東原民飛魚季節,我們到花蓮港口部落採訪野菜採集生活,跟著復育海稻米的「阿美族」藝術家舒米如妮採摘各式野菜,並前往舒米媽媽開設的小食堂「依娜飛魚」煮野菜湯。掌廚者是店裡的劉大姊,她先加熱一大鍋已備好的高湯,才依序將輪胎苦瓜、蘆葦心、刺蔥等七、八種野菜下鍋。不消十來分鐘,阿美族日常的野菜湯上桌。

野菜獨一無二的豐富滋味  在高湯裡撞擊出豪放野味

各種野菜天生就獨一無二,多樣滋味在高湯裡撞擊融合,豪放美麗的野味,最後以微苦的回甘入喉。那湯汁自然而然融合了所有野菜豐富的精華,複合的香氣縈繞在口,喝完一碗,我反射性的盛了一碗、又再一碗。劉大姊告訴我們,高湯就來自於烤爐裡的飛魚乾,取魚骨部分熬煮,「要煮上兩個小時。」至於魚肉,加上紅蔥頭拌炒後,再跟糯米飯相拌,做成飛魚握飯。

新鮮飛魚要漬過酒、鹽,燻烤得花上七、八個小時的功夫,那鍋高湯裡有時間、有魚鮮。這樣的「鮮味」,日本人稱為「Umami」(うま味)。Wikipedia上提到:「鮮味有一種淡味但難以形容的持久味道,會引導舌頭分泌唾液,帶來一種毛茸茸的感覺,刺激喉嚨、口腔的上方和後方。」

「毛茸茸」?有沒有這樣的感覺我不太確定,但對於魚乾烹成的高湯那種「難以形容的持久味道」,我確實很上癮。最近開始上台菜課,爆過「扁魚」之後,我迷戀起那風味。薄可透光的扁魚乾,還沒烹製前帶著海潮味,讓人想起漁村港口的氣味。將扁魚以極少量的油入鍋煸爆,整個過程愉悅祥和,老師特地不開抽油煙機,要我們用心去聞,這溫馴的火力會緩緩帶出扁魚的熟成風味。

魚乾得要「悠著」翻   不能急躁、不能遲緩輕撥它

那海潮味漸轉為陳香醇厚,從淡而濃,再變得極濃,注意絕不能過火,要夠酥香卻不能焦,焦了就無力回天,得要再來一次。乾扁魚輕薄,老師以鏟子壓住魚乾,讓熱度能夠滲透、引出香氣。一開始,我自以為技術好,又是翻又是炒,老師要我仔細往鍋裡看,原來扁魚的小細刺都被我翻弄出來了。她示範著,這魚乾要「悠著」翻,施對力、用對方法,不急躁、不遲緩,優雅的以鏟子輕撥而非翻炒。我恍然大悟,每種食材,都應該要有一個最懂它的呵護方式。

日本料理「御椀」(湯品)所使用的柴魚昆布高湯,就是一種呵護的極致。為保留柴魚的最佳香氣,柴魚片要使用前才刨製,投入昆布高湯後,靜心等待它緩緩下沉,在盡量不擾動柴魚片的狀況下,小心翼翼濾出湯汁,其色澤澄透、香氣輕盈,就是所謂的「第一道」高湯。

我曾採訪日本料理祥雲龍吟,主廚當時依季節特別烹製「綠竹筍真丈御椀」,綠竹筍筍尖及魚漿做成的滑細丸子入口後,我屏氣凝神守候著高湯的滋味。那湯汁有種輕盈到極致的重量感,香味清澈明亮不厚重,而後頭的鮮甜卻又能柔蜜的包覆味蕾,讓人只想貪婪的再喝下一口。

那天,我站在燻飛魚乾的爐火前,想多吸幾口香氣。香氣帶不走,我趕緊買了兩條飛魚乾,帶回家做飛魚飯糰、煮高湯。好險,人們從古早就懂得這些保住漁獲鮮味的方式,讓時光的香氣得以延長綻放、久久不散。


「依娜飛魚」的燻烤爐,充滿時間的香氣。(攝影:李俊賢)


野菜豐富的滋味與飛魚高湯融合,既鮮甜又甘苦,野菜可搭配鹽巴辣椒水食用。(攝影:李俊賢)


最近扁魚乾也加入我的冷凍庫,成為常備食材。(攝影:李俊賢)


扁魚乾要以文火慢爆,把耐心拿出來,不疾不徐。(攝影:游惠玲)


此為購自七星柴魚博物館的柴魚條。柴魚條在烹煮前,要以刨刀刨成柴魚花。(攝影:李俊賢)

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