Jovi的餐旅事業: 魚乾，時光的鮮味

新鮮飛魚要漬過酒、鹽，燻烤得花上七、八個小時的功夫，那鍋高湯裡有時間、有魚鮮，成就日本那句「Umami！」

2016-07-07 10:30

游惠玲

水瓶座地球人，偶爾想去外太空。曾任《商業周刊》〈alive優生活〉資深撰述，現為自由工作者。愛寫卻當不了作家，愛吃但做不成食評，愛煮倒也永遠也不會是大廚。近不惑之年依舊迷惑，去年升格為小學新鮮人的媽，決定給自己一個功課，每週二替小兒皮蛋做便當，再寫篇有「味道」的文章，是飲食的滋味，也是人生的滋味。作品發表於「水方子廚房手記粉絲頁」https://www.facebook.com/yhlkitchen/

本週菜單：飛魚拌飯、飛魚卵香腸、炒時蔬

台11線64公里處的「依娜飛魚」，有幅讓我佇立許久看得出神的畫面。偌大深黑的燻烤爐，上頭掛著一隻隻飛魚乾，下面整齊鋪排著月桃莖，底部爐火溫柔不停息的燒著，熱度透過月桃，轉為燻煙飄渺，緩慢著上飛魚身。站在旁邊，我聞到木香和著魚鮮，一種古老寧靜、卻又會誘發人口水汨汨流淌的氣味。

上個月，正值花東原民飛魚季節，我們到花蓮港口部落採訪野菜採集生活，跟著復育海稻米的「阿美族」藝術家舒米如妮採摘各式野菜，並前往舒米媽媽開設的小食堂「依娜飛魚」煮野菜湯。掌廚者是店裡的劉大姊，她先加熱一大鍋已備好的高湯，才依序將輪胎苦瓜、蘆葦心、刺蔥等七、八種野菜下鍋。不消十來分鐘，阿美族日常的野菜湯上桌。

野菜獨一無二的豐富滋味在高湯裡撞擊出豪放野味

各種野菜天生就獨一無二，多樣滋味在高湯裡撞擊融合，豪放美麗的野味，最後以微苦的回甘入喉。那湯汁自然而然融合了所有野菜豐富的精華，複合的香氣縈繞在口，喝完一碗，我反射性的盛了一碗、又再一碗。劉大姊告訴我們，高湯就來自於烤爐裡的飛魚乾，取魚骨部分熬煮，「要煮上兩個小時。」至於魚肉，加上紅蔥頭拌炒後，再跟糯米飯相拌，做成飛魚握飯。

新鮮飛魚要漬過酒、鹽，燻烤得花上七、八個小時的功夫，那鍋高湯裡有時間、有魚鮮。這樣的「鮮味」，日本人稱為「Umami」（うま味）。Wikipedia上提到：「鮮味有一種淡味但難以形容的持久味道，會引導舌頭分泌唾液，帶來一種毛茸茸的感覺，刺激喉嚨、口腔的上方和後方。」

「毛茸茸」？有沒有這樣的感覺我不太確定，但對於魚乾烹成的高湯那種「難以形容的持久味道」，我確實很上癮。最近開始上台菜課，爆過「扁魚」之後，我迷戀起那風味。薄可透光的扁魚乾，還沒烹製前帶著海潮味，讓人想起漁村港口的氣味。將扁魚以極少量的油入鍋煸爆，整個過程愉悅祥和，老師特地不開抽油煙機，要我們用心去聞，這溫馴的火力會緩緩帶出扁魚的熟成風味。

魚乾得要「悠著」翻不能急躁、不能遲緩輕撥它

那海潮味漸轉為陳香醇厚，從淡而濃，再變得極濃，注意絕不能過火，要夠酥香卻不能焦，焦了就無力回天，得要再來一次。乾扁魚輕薄，老師以鏟子壓住魚乾，讓熱度能夠滲透、引出香氣。一開始，我自以為技術好，又是翻又是炒，老師要我仔細往鍋裡看，原來扁魚的小細刺都被我翻弄出來了。她示範著，這魚乾要「悠著」翻，施對力、用對方法，不急躁、不遲緩，優雅的以鏟子輕撥而非翻炒。我恍然大悟，每種食材，都應該要有一個最懂它的呵護方式。

日本料理「御椀」（湯品）所使用的柴魚昆布高湯，就是一種呵護的極致。為保留柴魚的最佳香氣，柴魚片要使用前才刨製，投入昆布高湯後，靜心等待它緩緩下沉，在盡量不擾動柴魚片的狀況下，小心翼翼濾出湯汁，其色澤澄透、香氣輕盈，就是所謂的「第一道」高湯。

我曾採訪日本料理祥雲龍吟，主廚當時依季節特別烹製「綠竹筍真丈御椀」，綠竹筍筍尖及魚漿做成的滑細丸子入口後，我屏氣凝神守候著高湯的滋味。那湯汁有種輕盈到極致的重量感，香味清澈明亮不厚重，而後頭的鮮甜卻又能柔蜜的包覆味蕾，讓人只想貪婪的再喝下一口。

那天，我站在燻飛魚乾的爐火前，想多吸幾口香氣。香氣帶不走，我趕緊買了兩條飛魚乾，帶回家做飛魚飯糰、煮高湯。好險，人們從古早就懂得這些保住漁獲鮮味的方式，讓時光的香氣得以延長綻放、久久不散。

「依娜飛魚」的燻烤爐，充滿時間的香氣。（攝影：李俊賢）