Jovi的餐旅事業: 採集台灣森林的好滋味──屏東AKAME

文/FunnyLi

攝影/王士豪

夕陽西斜時分,進入屏東南境之山的禮納里部落(Rinari),飛快掠過眼前的

茂林,縫隙裡隱約可見遼闊的平原,以及蜿蜒流淌有如一條銀絲帶的隘寮溪。山披上星月外衣,悄然迎接夜晚到來,在永久屋基地裡的部落人家陸續升起炊煙,一縷柴燒香氣縈繞在街巷之間,屬於「AKAME」的時刻到來。

回歸料理的最初起點

推開以山豬牙為把手的大門,黑色鐵件搭配大塊木頭與裸露的鎢絲燈泡,粗獷的工業風格揭示了AKAME充滿野性的原生血統,而這間以魯凱族語「烤肉」之意為名的餐廳,正是一間不折不扣的原住民燒烤料理店。

在AKAME中,掌管風味的料理人Alex自年少時期即對料理懷抱熱情,年紀輕輕就投身專業領域,從台北西華、高雄安多尼歐餐廳一路走來,更在2013年加入江振誠的新加坡餐廳Restaurant André,成為團隊之中罕見的台灣人。另外一位被Alex挖角來幫忙的弟弟Sky,過去曾在高雄安多尼歐法式餐廳與簡天才師傅的團隊裡任職,也同樣在料理界擁有豐富資歷。Alex與Sky兩人各自經歷不同餐飲體系的鍛鍊,最後選擇回到故鄉來,探索自身料理的源頭。

在豐富的法餐背景之下,AKAME使用大量傳統食材與採集自森林的野菜:小米、山芋頭、樹豆、馬告、土當歸、刺蔥、五葉松等,將燒烤、乾燥、發酵、低溫、醃漬等古老料理手法融入現代菜的詮釋,賦予台灣森林的原生滋味另種嶄新風貌。

從香氣到滋味的演出

在這場別開生面的原住民料理饗宴,首先端上的前菜是以小木桶裝盛,一打開煙霧瞬間瀰漫、戲劇登場的爆米香是以米餅為殼,依序裝盛小茴香、黑芝麻粉、米香、烤花生奶油乳酪,宛如在沙壤上種下食的根源。緊接著,以「麥」為主角的竹炭麵包,撒上燻烤過的大麥添增鹹奶油醬的魅力,這幾道開胃小點接力演奏香氣,揭示了燒烤的主題。

今晚推出的主菜中,不少靈感皆源自魯凱族常吃的主食。山芋頭豬肉粉,完整使用了山芋頭的根莖部位,料理時先蒸再烤,將芋香滋味濃縮,品嚐時沾佐豬肉鬆、刺蔥油、山胡椒味噌露,滋味甚是難得。特別令人期待的鴨胸,則是使用屏東當地飼養的北京鴨,先煙燻風乾處理之後,再使用西班牙窯燒烤得表皮酥脆,佐搭的醬汁裡加入了龍眼乾與紅肉李,那裡頭藏著一些關於季節的暗示。