曾到日本旅遊的人可能會抱有一個疑問:為什麼他們的米飯那麼好吃?不管是高級的餐廳或是路旁的小店面,日本的米飯都能有一定的水準。有些人會認為這是他們米的品種比較好,但台灣的米其實也同樣優秀,真正的差距是落在「怎麼煮飯」這件事情上喔!
▼台灣跟日本種植的主流稻米都是短米粒的粳稻,口感Q黏有彈性,受到廣大消費者的喜愛。雖然台灣米跟日本米不盡相同,但品質跟口感並沒有落差到太多。會覺得日本米好吃,主要是由於台灣人煮飯的方式。
台灣人煮飯大多有著相似的流程,先看一下大部分的台灣人是怎麼煮飯的:1. 洗米兩到三次,不宜過多次,以免養分流失。2. 一杯米加一點二杯水。3. 把米用冷水浸泡兩小時,或五十度溫水浸泡三十分鐘。4. 傳統電鍋的話在外鍋加一杯水,電鍋直接按下煮飯;煮好之後得燜一下再打開,讓米的水份吸收。
▼你是不是就是這樣煮飯的呢?其實這樣的煮飯法會讓米粒太過濕軟並失去彈性,沒有辦法煮出日本米飯香甜帶Q勁的口感。到底是哪些步驟有了差異?
根據研究食物與食物背後的「食貨誌」網站站長鄧士偉分析,首先是洗米,很多台灣人認為洗米就是洗掉外層的灰塵跟雜質即可,洗太多次會造成養分流失。事實上,當糙米被磨去米糠,變成為白米後,外層的脂肪跟蛋白質就會直接暴露在空氣中,隨著時間過去容易變質酸化,產生異味。因此洗米應該徹底洗淨,吃起來才會更美味。 另外,台灣人習慣米與水的比例是1:1.2,這比例容易造成米飯太濕軟。如果有仔細觀察日系電鍋的煮飯流程,會發現前三十分鐘電鍋根本沒在加熱,其實這就等同浸泡了,洗米後的浸泡是完全不需要的。
▼還有一點就台灣人獨愛的電鍋,很多人認為傳統電鍋比較好用,事實上,傳統電鍋是1958年東芝(Toshiba)發明的商品,當時因為還沒有控溫控時的IC零件,才利用外鍋的水蒸發當做定時工具。日本已在多年前停產這種傳統電鍋,改用多功能的電鍋,電鍋不但能輕鬆定時,高級電鍋煮起來口感也大勝傳統電鍋。
最後是電鍋煮好飯後的「蓋鍋燜煮」,雖然煮好的米飯在電鍋保溫模式下燜一下的確會比較好吃,但如果起先的米水比例就不對,燜飯只會讓米粒吸收更多水份,變成軟糊不佳的口感。
▼那最正確的煮飯方式該怎麼做呢? 鄧士偉指出他已研究出最接近日本米飯的煮法,大家也可以參照以下方法嘗試煮煮看,會有跟平常吃的米飯不同的差異喔!
▼1. 量米:米量決定水量,所以米一定要仔細量準。如果需要「一杯米」,就一定要先裝到超過米杯高度,然後用筷子或尺抹平,讓上方多餘的米掉回米桶。一杯米可以煮兩碗飯,如果是要用非整數杯的米,可以用小湯匙調整米量,讓它保持跟刻度平行的位置。
▼2. 第一道洗米:第一道洗米最為重要!倒入水後隨便攪兩下,就要立刻把水倒掉,以免米粒吸收外層變質的脂肪蛋白質的雜味。
3. 洗米:接下來持續洗米,水只要一變濁就得立刻倒掉,必須洗到水龍頭沖下時的時候,米鍋內能直接看清米粒的清澈程度。記住不用管洗多少次,「洗乾淨」才是重點。
4. 瀝乾蓋濕紙巾保溼靜置:用網篩瀝水後架在內鍋上,拿一張廚房紙巾沾水擰乾,鋪在網篩的米上保溼,靜置三十分鐘,讓米吸收殘留在米粒表面的水份,但又不至於吸太多水。
5. 米水入鍋:三十分鐘後將墊在下面的內鍋裡的水擦乾淨,把米倒進去,加入1:1的水(碾米包裝日期在三個月內的新米)或1:1.1的水(碾米包裝日期超過三個月的舊米),水量要精準測量。
6. 按下「快速煮飯」:這是很重要的一步,記得不要用電鍋的「一般煮飯」功能,得選擇「白米快速」或「快速煮飯」!因為一般煮飯行程中包含浸泡時間,但前面瀝乾保溼的三十分鐘已經讓米粒吸收足夠水份,不需要多此一舉。
▼7. 煮好後翻鬆散水氣,再保溫燜十分鐘:飯煮好後先打開鍋蓋,用飯匙把飯「翻鬆」,讓它散水氣一分鐘;接著再蓋回鍋蓋燜十分鐘。如果電鍋本身有蒸氣回收功能就不用翻攪,直接等十分鐘,之後粒粒分明又香甜Q黏的白米飯就完成囉!
煮飯學問大,要煮出一鍋好吃的白米飯也不容易,但只要稍微調整一下煮飯習慣的話,也許就可以發現美好的新世界喔!把這個方法分享出去,讓親朋好友們也能夠知道吧!
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