■ 文／王曉晴
提供套餐，只有兩位點菜員的創新服務。即使客人再多，10多位服務員，也只有店長張志明、主任譚鈞能幫客人點菜。
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進到好餐廳，也要會點菜才能吃到經典菜色，懂得美食的老饕就深諳此中道理。
為了服務江浙菜老饕及社區客人，甫在永康商圈開幕的點水樓雅亭，推出不提供套餐、只有2位點菜員的創新服務，意在餐飲戰區一舉突圍，搶占顧客的胃和心。
「為什麼點水樓的小籠包比鼎泰豐還要貴2塊？」10月才在永康商圈開幕的點水樓雅亭，服務員最近常被問到這個問題。店長張志明總會不急不徐回答：「因為點水樓的小籠包採用黑毛豬的豬頸肉，在晉元帝駐守建康時，這塊肉只有皇帝能吃，當時又被稱為禁臠，口感豐富、香Q。」
哇！聽完張志明引經據典的解釋，很多客人第一反應都是點點頭，而點水樓的小籠包價值立刻大升。透過深得人心的點菜技巧，果然讓點水樓雅亭開幕1個月，每個週末都高朋滿座，中午12點鐘一過，立刻湧進一批批人潮；聽點水樓的點菜員「講菜」，更成為美食上桌前另一項享受。
以點菜服務做出市場區隔
攤開永康街的美食地圖，密密麻麻布滿知名品牌，包括秀蘭小館、金雞園、富饗園、江浙點心、高記、鼎泰豐等等，每家都是老字號，各自擁有特色。點水樓這個2003 年才正式進軍大台北餐飲市場的新品牌，想從中奪得商機，「要很戰戰兢兢，」點水樓創辦人、南僑集團會長陳飛龍點出餐飲市場經營的挑戰。
於是，從選地點、店面裝潢，到服務設計，點水樓雅亭足足花了兩年多時間才拍板定案，從硬體到軟體都一一斟酌，以符合餐廳服務社區客人和老饕的定位。
例如選地點的條件，是獨立、幽靜，又不遠離永康商圈。同時為求精緻服務，碗盤選自瓷器中最具仿古風格的青瓷，兩層樓高的店面只有70 個座位，「不刻意衝來客數，」陳飛龍直言，希望提供顧客好的用餐環境，以培養固定上門的熟客。
其中最特別的設計，是不提供套餐，只有兩位點菜員的創新服務。即使客人再多，10多位服務員，也只有店長張志明、主任譚鈞能幫客人點菜。
懂菜，更要懂人
本身也是老饕、吃江浙菜數十年的陳飛龍解釋：「點菜不僅要懂得菜，更要懂人。」一個好的點菜員服務時，要懂得察言觀色，包括客人為何吃這頓飯？
他的預算多少？有多少人？年紀多大？是否有特殊的口味需求？「一般的點菜服務員只是熟悉菜單，沒有十足判斷力，無法理解顧客的真正需求。」
張志明以自身的點菜經驗指出，很少客人會直接明講這些資訊，「必須從現場的對話中判斷客人真正想法。」比如，問客人是否吃過江浙菜時，若答案是沒有，通常不建議從重口味入門，因為第一次通常較難接受。另外，從客人互相的稱呼、眼神，要懂得判斷聚餐性質，例如醬爆蟹年糕雖然是經典江浙菜，但因為吃相的問題，不宜出現在商務用餐。這些細心觀察都能幫客人避免尷尬……（精采完整內文請見《Cheers雜誌》111期，http://www.cheers.com.tw/doc/page.jspx?id=40288abc25672a7e0125676b63640034）
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