品牌經營 欣葉 老台菜譜青春曲

2009-12-21/經濟日報

擺脫傳統思維，讓年輕人也能認同，透過品牌定位，老店有新意…

一般的台菜餐廳，給人的品牌印象都是懷舊、傳統的，但這樣的品牌力很難吸引新世代族群，也很難走向國際，台菜也將因為消費族群年齡層無法向下紮根，最終被市場所淘汰。

突破消費年齡斷層

「台菜品牌如果沒有兼具傳承與創新，就可能被自己打敗，想要解決消費年齡斷層問題，就得用心經營向上與向下的品牌。」欣葉台菜品牌總監方苓表示。過去都在國際連鎖飯店業服務的方苓，多年前有機會到上海操作三個國際型餐飲品牌，無論是頂級的BAR、法式料理或粵菜品牌，方苓都將過去所學的時尚、趨勢元素，融入這些國際知名餐飲品牌中。她笑著說：「回來做台菜，剛開始還真的很不適應，因為早期的欣葉非常傳統，雖然中高階主管心中都有經營品牌的認知，大家卻不知道什麼叫做品牌，也不知該如何做。」四年前，方苓一加入欣葉團隊，馬上招集一級主管來一場品牌會議，會議中她發現，所有的欣葉人都希望這個品牌能成為國際品牌，企業主其實也非常支持這項決定，只是不知該如何進行。於是方苓開始分析欣葉的品牌力，發現欣葉品牌有非常嚴重的消費年齡落差，品牌形象也都是以傳統、老舊為主。「年輕人或許知道欣葉台菜，但品牌印象只停留在小時候陪長輩去吃圓桌菜，現在很難讓他們主動走進欣葉，這很正常，年輕人誰要穿阿嬤大內褲、用阿嬤時代的化妝品？」方苓認為，欣葉要走向國際化前，一定要先解決年齡斷層這個問題，於是欣葉在台北市東區成立了副品牌「蔥花」，希望讓台菜靠近年輕消費者，讓年輕人也能認同台菜、認同欣葉品牌。

創意菜單改頭換面

翻開蔥花的菜單，欣葉的傳統名菜煎豬肝改名為「心肝寶貝」；竹筍炒肉絲改名為「老師對不起」；鹹酥蝦也被改名為「鹹酥軟腳蝦」，充滿創意的菜單設計就是為了塑造年輕品牌的形象。不只如此，非圓桌的設計與誇張的擺盤，都企圖擺脫傳統台菜的思維，就連麻辣燙這道新式小吃，也都融入台菜菜單內。方苓認為，這種讓品牌向下紮根的動作，首先就能解決品牌有知名度、卻沒有認同感的問題。除了向下紮根外，欣葉同時也在台北101大樓推出「101食藝軒」品牌，搶攻金字塔頂層客源，同時創立「咖哩匠」、「欣葉日本料理」與「呷哺呷哺」日式小火鍋等副品牌，讓欣葉的品牌力穿透到各種族群的消費者以增加客源。解決了客源問題後，欣葉開始思考品牌的核心價值，因為找不出核心價值，就無法在國際市場上找到品牌定位。方苓指出，在經過所有員工討論並進行市調後，發現欣葉核心價值又回到了「美味」與「傳統」，這在欣葉的企業識別系統（CIS）中可以看得出來。欣葉的企業標誌就是以兩片翻轉的葉片為主，葉片兩端微微上揚呈現出舞動的感覺，就像微笑的嘴型，象徵食物的傳統美味，為消費者帶來最大的幸福感。方苓說：「美味是所有餐飲品牌的最高原則，至於傳統，我不認為會與創新有衝突，只要認清品牌價值，傳統與創新是可以兼備的。」她表示，過去許多人都認為老品牌很難擺脫老舊形象，於是給人只懂得傳承卻沒有創新的印象。

價值延續經驗傳承

她不否認，欣葉的員工年齡層愈來愈資深，而這些員工是公司資產，「如何讓老員工願意將經驗傳承給年輕員工」以及「如何讓年輕員工的想法有機會引導老員工去嘗試」，是目前欣葉從品牌延伸到內部管理的重要課題。「很多老企業談接班最後都用剪的，也就是導入新員工與新觀念後，直接把老員工一刀剪掉，但欣葉為了延續品牌定位與產品精神，我們用『混』的，就是把新舊員工混在一起，一方面讓老員工有意願將技藝傳承給年輕人，另一方面也讓年輕人有意願教老員工新觀念。」方苓舉例，公司的打卡方式變革時，欣葉會考慮新舊員工的思維，一方面留下傳統的打卡鐘，另一方面設計推出新的電子卡功能，不會放棄舊的運作模式，也勇於新的嘗試。方苓指出，欣葉品牌要延續，就必須「提著老的去認可新的」，如果內部對於企業文化的認同度不高，就很難說服消費者，在市場上建立清晰的品牌定位。

淡水亞太飯店引進工藝之家

2009-12-18 聯合報

文建會所屬國立台灣工藝研究所與淡水亞太飯店合作，推動「台灣工藝之家與旅館通路結合行銷」計畫，將台灣最精湛的工藝品引入飯店。

亞太飯店共展出三位台灣傑出工藝家的作品，含自1977年起連續四年入選義大利國際現代陶藝展並獲頒全省美展永久免審查榮譽資格的蔡榮祐；自2001年起連續六年入選國家工藝獎、2005年獲得全國美展工藝類第一名的周妙文；曾經獲得國家平面設計首獎，並被國際媒體評選為華人設計百傑的張正成。

淡水亞太飯店除現場展示台灣工藝之家的作品以外，也邀請台灣工藝之家不定期舉辦藝術講座，分享生活藝術與創作的經驗。針對喜愛藝術創作的旅客，亞太飯店還特別規劃工藝之家DIY套裝的旅遊行程，旅客不但可以欣賞藝術精品，還可以親身體驗工藝創作的樂趣。

三二行館嗆貴婦百貨 要開米其林餐廳

2009-12-18 經濟日報

知名米其林餐廳「L’Atelier de Joel Robuchon」進駐BELLAVITA貴婦後，在台掀起一股米其林餐廳熱潮。三二行館董事長邱泰瀚表示，三二行館也考慮引進米其林三星餐廳，地點應該會選在大台北地區，將和貴婦百貨較勁。

「L’Atelier de Joel Robuchon」全台首家米其林餐廳進駐一開幕就造成轟動，吸引全台美食企業家的目光，要在這家餐廳用餐得至少要一個月前預約。據了解，「L’Atelier de Joel Robuchon」11月營收已突破1,000萬元，包括午餐和下午茶，平均客單價也高達5,000元，營業額或客單價都創下台灣餐飲史上新紀錄。

邱泰瀚表示，「L’Atelier de Joel Robuchon」餐廳帶給台灣餐飲業許多新觀念，值得大家學習。為了學習米其林餐廳的服務精神，他常帶著太太一起去用餐。開幕至今，已經去過二次。

三二行館正在規劃中的米其林餐廳，座位數大約只有60個。除推出國人熟知的法國菜外，也考慮引進義大利料理。

三二行館昨（17）日宣布，將加入世界最佳精品度假酒店（Relais&Cha'teaux）聯盟，成為第一家和世界知名度假飯店和米其林餐廳齊名的台灣原創精品飯店品牌。今年共有86間飯店申請加入世界最佳精品度假酒店集團，經嚴格篩選後，只有三個度假地點及31家魅力酒店和精緻餐廳出線。

大陸最愛向台灣找「茶」 Google網路搜尋關鍵字第一名

(2009/10/29 11:00)

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30歲了 一個人真的很孤單www.matchbank.com.tw
上網交友 真的很怕被騙 誠摯推薦你加入相親銀行台灣在地好茶不僅是國際時尚精品，在Google發現，更是大陸人熱搜的台灣關鍵字第一名。（資料照） 記者蘇湘雲／台北報導

兩岸商機無限何處尋？據入口網站的關鍵字統計發現，大陸人搜尋台灣最熱門的關鍵字是「台灣茶」及台灣的「高山茶」，其次是「日月潭」及「阿里山」；而全球對台灣廠商的興趣很高，今年9月期間，全球搜尋「台灣供應商」就高達3千萬次。

外貿協會28日與Google攜手合作，宣布簽署「台灣經貿網會員Google關鍵字廣告免費體驗方案」，其中Google將為台灣中小企業投注免費關鍵字廣告額度高達新台幣2,000萬元，並加碼提供單次加值新台幣10,000元再送新台幣10,000元優惠，預計在年底前將有超過6,000家中小企業主受惠。

貿協秘書長趙永全說，自今年6月開始運用Google關鍵字廣告，推廣台灣經貿網與台北國際專業展網站，至今全球累計已獲得超過2億筆曝光。透過貿協與Google兩商合作，台商未來將有更多機會開拓知名度。

Google台灣總經理簡立峰特別指出，Google關鍵字搜尋在今年第三季的業績比去年同期成長三成，表示景氣真的有漸漸復甦跡象。

此外，看準兩岸商機發展，上（9）個月，全球透過Google搜尋「台灣供應商」的次數，有高達3千萬次之多。隨著兩岸直航後，大陸搜尋台灣相關關鍵字成長量更是驚人，人氣最高的是被大陸人視為高檔禮物的「台灣茶」與台灣「高山茶」，其次是「日月潭」及「阿里山」；背後商機值得廠商好好發揮。

女廚雙腳潰爛發黑 竟像穿著黑色長筒靴

更新日期:2009/12/17 09:15


冬天到了，愛美的女性朋友穿搭一定少不了長筒靴，既流行又保暖，不過一位從事外燴廚師多年的彭姓女士卻因為長期在高溫環境穿著雨鞋烹煮餐飲，6年前起雙腿皮膚潰爛發黑，遠遠一看就像穿著一雙「黑色的長筒靴」，真是怵目驚心，患者多年來遍尋名醫，群醫束手。經光田醫院整形外科吳文宏主任為患者進行植皮及高壓氧治療後，發黑潰爛的雙腳總算漸漸癒合，讓彭女士多年的痼疾終得痊癒。

彭女士今年62歲，在餐廳工作已經有30多年之久，因為這份工作需清理場地、沖洗食材和器皿，所以必須長時間穿著長筒雨靴以免腳部浸水。穿雨鞋工作已經夠悶熱了，偏偏她還得掌廚料理，高溫的環境讓雙腳難受極了，常常會讓膝蓋以下的肌膚脫皮潰爛。年輕時復原力佳，過幾天就好了，但6年前開始，她發現潰爛傷口很難癒合，到後來患處越來越擴大，甚至開始發腫發黑。為了工作維持家計，她咬著牙繼續穿雨靴工作，痛得受不了時就自行買藥膏塗抹，症狀卻仍越來越嚴重。到後來彭女士每走一步都有如刀割，發黑潰爛的雙腳遠看就像是年輕人流行穿的「黑色長筒靴」一般，知道事態嚴重的她多方打聽才輾轉到光田醫院整形外科就診。

整形外科吳文宏醫師表示，彭女士因工作需求長時間穿著不透氣的雨鞋，原本就是細菌孳生的溫床。加上她常常站在爐灶邊煮菜，高溫對雙腳肌膚的傷害更大，一旦因高溫悶濕破皮發炎又等閒視之，恐怕會讓糜爛的傷口越演越烈，彭女士來就醫時，雙腳的皮膚潰爛發黑，只能用「體無完膚」來形容，要不趕緊治療，恐怕引發更嚴重的感染病症而危及生命。

吳文宏主任指出，彭女士的小腿長期糜爛已傷及周邊微血管循環，所以須先經多次清創手術及10次高壓氧治療，待血液循環及新的肉芽生成後，再施以植皮手術，接著持續高壓氧治療20次，6年的傷口才完全癒合。高壓氧治療是讓患者在加壓的密閉空間內間歇性的吸入100％純氧，使純氧溶解於血液中，提升組織的含氧量，增進細胞代謝和傷口的乾燥、癒合。高壓氧治療有四大作用：1.直接殺死厭氧菌。2.間接殺死嗜氧菌。3.消除水腫。4.促進微血管循環及肉芽新生。經過高達30次的高壓氧持續治療後，彭女士雙腳傷口癒合，發黑的皮膚顏色也淡了許多，終於能脫掉這雙「穿了6年的黑色長筒靴」。

吳文宏主任表示，早期高壓氧是針對潛水後罹患空氣栓塞症及潛水伕病的患者，但近年來被廣泛應用在腦缺氧、中風復健、糖尿病肢端潰瘍及老人腦功能退化等各方面，尤其對於糖尿病導致末梢神經炎和微血管病變、老年人傷口細菌感染和癒合不良的各式傷口也能有良好的效果，能避免不少因上述疾病而需截肢的情形發生。

醫師也提醒在高溫濕熱環境工作的民眾小心保護肌膚，一旦出現久不癒合的潰爛傷口，應儘快到醫院請專業的醫師檢查治療，不要自行買藥塗抹，以免患處感染惡化。當然，最好的預防方法還是改善工作環境，才能杜絕問題再度復發。

2個人搞定70位客人：聽比說更重要的點菜高手

■ 文／王曉晴
提供套餐，只有兩位點菜員的創新服務。即使客人再多，10多位服務員，也只有店長張志明、主任譚鈞能幫客人點菜。

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進到好餐廳，也要會點菜才能吃到經典菜色，懂得美食的老饕就深諳此中道理。

為了服務江浙菜老饕及社區客人，甫在永康商圈開幕的點水樓雅亭，推出不提供套餐、只有2位點菜員的創新服務，意在餐飲戰區一舉突圍，搶占顧客的胃和心。

「為什麼點水樓的小籠包比鼎泰豐還要貴2塊？」10月才在永康商圈開幕的點水樓雅亭，服務員最近常被問到這個問題。店長張志明總會不急不徐回答：「因為點水樓的小籠包採用黑毛豬的豬頸肉，在晉元帝駐守建康時，這塊肉只有皇帝能吃，當時又被稱為禁臠，口感豐富、香Q。」

哇！聽完張志明引經據典的解釋，很多客人第一反應都是點點頭，而點水樓的小籠包價值立刻大升。透過深得人心的點菜技巧，果然讓點水樓雅亭開幕1個月，每個週末都高朋滿座，中午12點鐘一過，立刻湧進一批批人潮；聽點水樓的點菜員「講菜」，更成為美食上桌前另一項享受。

以點菜服務做出市場區隔

攤開永康街的美食地圖，密密麻麻布滿知名品牌，包括秀蘭小館、金雞園、富饗園、江浙點心、高記、鼎泰豐等等，每家都是老字號，各自擁有特色。點水樓這個2003 年才正式進軍大台北餐飲市場的新品牌，想從中奪得商機，「要很戰戰兢兢，」點水樓創辦人、南僑集團會長陳飛龍點出餐飲市場經營的挑戰。

於是，從選地點、店面裝潢，到服務設計，點水樓雅亭足足花了兩年多時間才拍板定案，從硬體到軟體都一一斟酌，以符合餐廳服務社區客人和老饕的定位。

例如選地點的條件，是獨立、幽靜，又不遠離永康商圈。同時為求精緻服務，碗盤選自瓷器中最具仿古風格的青瓷，兩層樓高的店面只有70 個座位，「不刻意衝來客數，」陳飛龍直言，希望提供顧客好的用餐環境，以培養固定上門的熟客。

其中最特別的設計，是不提供套餐，只有兩位點菜員的創新服務。即使客人再多，10多位服務員，也只有店長張志明、主任譚鈞能幫客人點菜。

懂菜，更要懂人

本身也是老饕、吃江浙菜數十年的陳飛龍解釋：「點菜不僅要懂得菜，更要懂人。」一個好的點菜員服務時，要懂得察言觀色，包括客人為何吃這頓飯？

他的預算多少？有多少人？年紀多大？是否有特殊的口味需求？「一般的點菜服務員只是熟悉菜單，沒有十足判斷力，無法理解顧客的真正需求。」

張志明以自身的點菜經驗指出，很少客人會直接明講這些資訊，「必須從現場的對話中判斷客人真正想法。」比如，問客人是否吃過江浙菜時，若答案是沒有，通常不建議從重口味入門，因為第一次通常較難接受。另外，從客人互相的稱呼、眼神，要懂得判斷聚餐性質，例如醬爆蟹年糕雖然是經典江浙菜，但因為吃相的問題，不宜出現在商務用餐。這些細心觀察都能幫客人避免尷尬……（精采完整內文請見《Cheers雜誌》111期，http://www.cheers.com.tw/doc/page.jspx?id=40288abc25672a7e0125676b63640034）